Canvis de qualitat en carn picada de porc refrigerada i embolicada en plàstic film adherent

En aquest treball també es va estudiar l'efecte de l'addició de glucosa a la carn picada.

Dijous 29 juny 2017 (fa 25 dies)

El deteriorament de la carn depèn en gran mesura de la composició de la carn i de les condicions d'emmagatzematge. Es van estudiar els canvis microbiològics i bioquímics en la carn picada de porc (porcions de 100 g) embolicada amb un film de clorur de polivinil durant 4 dies i conservada en refrigeració. Com la glucosa és el primer substrat usat pels bacteris causants de la deterioració i quan s'esgota els bacteris poden generar volàtils indesitjables, també es va estudiar l'efecte de l'addició de glucosa a la carn picada.

Es van utilitzar tres tractaments: control (C, sense glucosa afegida) i concentració de glucosa baixa i alta (L i H), 150 mg i 750 mg de glucosa en 100 g de carn, respectivament. Es van analitzar els bacteris responsables del deteriorament, el pH, el potencial redox, el color, el nitrogen volàtil bàsic, la glucosa, els àcids orgànics i les substàncies volàtils tant en les mostres acabades de preparar com en les emmagatzemades. L'emmagatzematge va resultar en un augment dels nivells de bacteris àcid làctics i de les substàncies volàtils d'alquil de cadena curta derivats de glucosa, i en una disminució del potencial redox i dels nivells d'aldehids volàtils. L'addició de glucosa a la carn no va afectar a les característiques bioquímiques de la carn picada de porc emmagatzemada.

Alba Del Blanco, Irma Caro, Emiliano J. Quinto, Javier Mateo. Quality changes in refrigerated stored minced pork wrapped with plastic cling film and the effect of glucose supplementation. Meat Science, Volume 126, April 2017, Pages 55–62.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.12.007

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags