Llegeix aquest article a:

Creixement de Salmonella Typhimurium en fase exponencial i estacionària durant la fermentació d'embotits

En general, un cultiu starter funcional inhibeix el creixement de S. Typhimurium independentment de la fase de creixement.

Dijous 11 maig 2017 (fa 2 mesos 13 dies)

La carn crua utilitzada en l'elaboració d'embotits pot estar contaminada amb Salmonella. Per raons tècniques, sovint la carn es congela abans de ser picada, però es desconeix com el creixement de Salmonella en la carn abans de la seva congelació afecta al seu potencial de creixement durant la fermentació d'embotits.

Es va investigar la supervivència de Salmonella Typhimurium (DT12 i DTU292) en fase exponencial i estacionària durant la congelació a -18 °C i el seu posterior potencial de creixement durant 72 hores de fermentació a 25 °C. Després de 0, 7 i> 35 dies d'emmagatzematge congelat, es van preparar les masses dels d'embotits amb NaCl (3%) i NaNO2 (0, 100 ppm) i es van fermentar amb i sense cultiu starter. Sense cultiu starter, totes dues soques van créixer en les dues fases de creixement. En general, un cultiu starter funcional va inhibir el creixement de S. Typhimurium independentment de la fase de creixement i es va concloure que assegurar una correcta fermentació és important per a la seguretat alimentària dels d'embotits. No obstant això, malgrat una fermentació eficient, es va observar un creixement esporàdic de cèl·lules en fase exponencial de S. Typhimurium, posant atenció en la manipulació i emmagatzematge de la carn destinada a l'elaboració d'embotits.

T. Birk, S. Henriksen, K. Müller, T.B. Hansen, S. Aabo. Growth potential of exponential- and stationary-phase Salmonella Typhimurium during sausage fermentation. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 342-349.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.012

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags