Llegeix aquest article a:

Efecte de la cocció i la digestió in vitro sobre l'activitat antioxidant en subproductes de pernil curat

Els resultats mostren que els ossos de pernil curat són font de pèptids antioxidants que retenen la seva bioactivitat després dels tractaments de cocció i la digestió gastrointestinal.

Dijous 1 juny 2017 (fa 3 mesos 23 dies)

Els subproductes procedents del pernil curat s'han utilitzat tradicionalment a la cuina domèstica mediterrània en brous i guisats. L'objectiu d'aquest treball va ser avaluar l'efecte dels tractaments de cocció i la digestió gastrointestinal in vitro sobre l'activitat antioxidant dels pèptids naturals que es troben en els ossos dels pernils curats espanyols.

L'activitat antioxidant es va avaluar utilitzant cinc assaigs diferents i els resultats van demostrar que la cocció usant mètodes domèstics convencionals va augmentar l'activitat antioxidant dels subproductes de pernil quan es van avaluar utilitzant diferents assaigs antioxidants amb l'excepció del mètode d'escombrat de radicals ABTS. La digestió gastrointestinal in vitro no va mostrar cap efecte significatiu sobre l'activitat antioxidant dels subproductes de pernil i l'activitat antioxidant va disminuir quan es va avaluar utilitzant els mètodes de blanquejament ORAC i β-carotè. L'anàlisi per MALDI-TOF MS va revelar una descomposició considerable de pèptids a causa de l'acció d'enzims gastrointestinals, principalment en mostres cuinades a 100°C durant 1 h. A més, 459 pèptids derivats de 57 proteïnes van ser identificats i quantificats utilitzant espectrometria de masses en tàndem, el que demostra que els pèptids derivats de la proteïna de col·lagen van ser responsables de les diferències en les activitats antioxidants observades entre les mostres cuinades i no cuinades després de la digestió.

Els resultats mostren el potencial dels ossos de pernil curat com a font de pèptids antioxidants que retenen la seva bioactivitat després dels tractaments de cocció domèstica i la digestió gastrointestinal.

Marta Gallego, Leticia Mora, Maria Hayes, Milagro Reig, Fidel Toldrá. Effect of cooking and in vitro digestion on the antioxidant activity of dry-cured ham by-products. Food Research International, Volume 97, July 2017, Pages 296–306.
http://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.027

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags