Llegeix aquest article a:

Efecte de l'ús d'organogels en la qualitat de les salsitxes

En aquest estudi es van utilitzar organogels fets amb oli de colza, etilcel·lulosa i monoestearat de sorbitan per reemplaçar el greix de porc en salsitxes.

Dijous 19 gener 2017 (fa 2 anys 6 mesos 3 dies)
csubira

En aquest estudi es van utilitzar organogels fets amb oli de colza, etilcel·lulosa (EC; 8, 10, 12 i 14%) i monoestearat de sorbitan (SMS; 1,5, 3,0%) per reemplaçar el greix de porc en salsitxes. Algunes de les formulacions amb SMS van aconseguir la duresa objectiva del greix de porc (analitzador de textura) del control; però, la duresa sensorial no es va aconseguir fàcilment. L'ús d'oli de colza per si sol va donar com a resultat valors de duresa objectiva i subjectiva més baixos que els del control. La cohesió sensorial no es va veure afectada pels organogels, però l'elasticitat va ser menor en les formulacions sense SMS i en algunes de les formulacions d'EC alta amb SMS. La tonalitat dels organogels va ser menor que la del control, però els valors de color vermell i groc no es van veure afectats. L'oleaginositat i suculència sensorial van ser en general menors en els organogels. En general, l'estudi demostra el potencial ús d'organogels en productes elaborats amb carn picada, com una forma de millorar el perfil nutricional mitjançant la substitució de greixos saturats per olis mono i poliinsaturats.

S. Barbut, J. Wood, A. Marangoni. Quality effects of using organogels in breakfast sausage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 84-89.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.022

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags