1 comentaris

Llegeix aquest article a:

Emulsió gelificada d'oli de llinosa com a substitutiu del greix animal en embotits curats

Es busca millorar el perfil lipídic dels productes reformulats mitjançant l'increment en omega-3.

Dijous 4 maig 2017 (fa 6 mesos 21 dies)

En aquest treball es van estudiar diferents nivells de substitució del greix animal per una emulsió en gel de carragenina amb alt contingut d'omega-3 en embotits curats per tal de millorar la seva composició d'àcids grassos.

Els percentatges de substitució de greix van ser de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) i 39,5% (SUB3). El contingut d'àcid α-linolènic (ALA) va augmentar fins 1,81, 2,19 i 2,39 g/100 g (productes SUB1, SUB2 i SUB3, respectivament) en comparació amb la mostra Control (0,35 g/100 g), el que implica un increment en àcids grassos poliinsaturats (fins a un 10,3%) i reduccions en la proporció omega-6/omega-3 (75, 82 i 84%, respectivament). Els valors de peròxids i TBARS no es van veure afectats per la modificació del greix i es va detectar una lleu formació d'aldehids volàtils derivats de l'oxidació lipídica. La substitució de greix no va produir modificacions rellevants en el color i no es van trobar diferències sensorials entre el Control i SUB2 (32,8%) per al sabor i la suculència, assenyalant la viabilitat d'aquesta formulació per al consum humà.

Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

jaume.ribeAgrònom09-maig-2017 (fa 6 mesos 16 dies)

L'àcid alfa linolènic no és el més indicat entre els omega 3. És el més proinflamtori pels eicosanoids finals que produeix. Serien més indicats els de l'oli de peixos. Ara, el que trobo cursi a més no poder és pretendre abaixar el consum de greixos fixant-se en la "qualitat" dels mateixos en l'embotit.

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags