Llegeix aquest article a:

Estratègies de reducció de sal en productes carnis processats

La menor concentració de sal en productes carnis processats pot afectar els paràmetres de qualitat i la vida útil dels productes.

Dijous 10 agost 2017 (fa 1 mesos 11 dies)

El clorur sòdic és un dels additius més utilitzats en el sector de processament d'aliments. Actualment, la ingesta diària de sodi a Irlanda i Regne Unit és d'aproximadament tres vegades la quantitat diària recomanada per a un adult i els productes carnis processats contribueixen al voltant del 20% de la ingesta total de sodi. La preocupació dietètica sobre el consum de sal ha encoratjat a les indústries alimentàries a considerar mètodes per reduir l'ús de sal. No obstant això, a causa de les funcions essencials (sabor, textura i vida útil) proporcionades per la sal en els productes carnis, els efectes de l'ús de quantitats reduïdes de sal han de ser acuradament considerats.

En aquesta revisió es presenten nombrosos plantejaments per a la reducció del sodi en els aliments processats, destacant: la reducció del nivell de sal a mesura que avança el temps; l'ús de substituts de la sal, com altres sals metàl·liques; i l'ús de potenciadors del sabor, com glutamat monosòdic o extracte de llevat. També es presenten noves tecnologies per ajudar al desenvolupament de productes baixos en sodi, com el processat a altes pressions i ultrasons de potència. Es discuteixen les limitacions per a cada mètode, amb èmfasi en les implicacions microbiològiques per a l'estabilitat de la vida útil dels productes baixos en sodi.

Múltiples desafiaments s'han d'abordar per millorar la percepció del gust i la seguretat dels productes reduïts en sodi. L'efecte desitjat es podria aconseguir amb una combinació de múltiples eines; en particular, els nous tractaments tecnològics, com l'alta pressió hidrostàtica i la tecnologia d'ultrasons, semblen prometedors per garantir la seguretat microbiològica dels productes carnis baixos en sodi.

Elena S.Inguglia, ZhihangZhang, Brijesh K.Tiwari, Joseph P.Kerry, Catherine M.Burgess. Salt reduction strategies in processed meat products – A review. Trends in Food Science & Technology, Volume 59, January 2017, Pages 70-78.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.016

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags