Llegeix aquest article a:

Identificació i control de floridures responsables del defecte de taques negres en pernil curat

Dues de les quatre soques aïllades en pernils curats deteriorats eren Cladosporium oxysporum.

Dijous 22 juny 2017 (fa 5 mesos 3 dies)

Els objectius d'aquest treball van ser identificar les floridures responsables del defecte de taques negres en les etapes d'assecatge i maduració durant el processament de pernil curat i avaluar l'efectivitat de les mesures preventives per al control d'aquesta alteració.

Quatre soques de floridura aïllades en pernils deteriorats es van identificar per les seves característiques morfològiques i la seqüenciació d'ITS i β-tubulina. Dues d'aquestes eren Cladosporium oxysporum (C. cladosporioides i C. herbarum). Aquestes soques alterants van reproduir les taques negres en medis a base de pernil curat i en llesques de pernil. A més, es va avaluar l'efecte de les condicions d'activitat d'aigua (aw) aconseguides al llarg de la maduració del pernil curat i l'activitat del cultiu protector Penicillium chrysogenum CECT 20922 contra les floridures causants del deteriorament. En el sistema model de pernil curat, el creixement de les soques de Cladosporium es va minimitzar quan l'aw s'aproximava a 0,84 o en les llesques de pernil curat inoculades amb P. chrysogenum CECT 20922. Per tant, aquesta combinació podria ser utilitzada per evitar la formació de taques negres en el pernil curat.

Alberto Alía, María J. Andrade, Alicia Rodríguez, Mariana Reyes-Prieto, Victoria Bernáldez, Juan J. Córdoba. Identification and control of moulds responsible for black spot spoilage in dry-cured ham. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 16–24.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.007

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags