Llegeix aquest article a:

Inoculació de llevats com a estratègia per emmascarar l'olor sexual en embotits cru-curats

Es van elaborar quatre formulacions diferents, amb greix dorsal de mascle enter o femella i amb inoculat o sense inoculat de Debaryomyces hansenii.

Dijous 20 abril 2017 (fa 7 mesos 5 dies)

En aquest treball es va estudiar la inoculació de llevats en embotits cru-curats elaborats a partir de greix procedent de porcs mascles enters com una estratègia per millorar la qualitat de l'embotit.

Es van elaborar quatre formulacions diferents, amb greix dorsal de mascle enter o femella i amb inoculat o sense inoculat de Debaryomyces hansenii. L'ús de greix dorsal de mascle enter va donar lloc als valors més alts de pèrdua de pes, duresa i masticabilidad en els embotits. Els consumidors van distingir clarament les mostres segons el temps d'assecat i la inoculació de D. hansenii mentre que no van percebre molt l'ús de greix dorsal de mascle enter o femella. La presència d'androstenona i escatol va estar a prop dels seus llindars sensorials. L'androstenona no es va degradar durant el processament, però l'escatol es va veure afectat per la inoculació de llevats. El creixement de D. hansenii a la superfície va regular l'alliberament d'aigua durant la maduració, va reduir la duresa i la masticació en embotits elaborats amb mascle enter i va donar com a resultat textures similars a la dels embotits elaborats amb femella. La inoculació de llevats va inhibir l'oxidació lipídica proporcionant olors afruitats i menys greixos oxidats en l'anàlisi sensorial. L'eficàcia de la inoculació de llevats per emmascarar l'olor sexual es va demostrar mitjançant anàlisi sensorial.

Sara Corral, Carmela Belloch, José Javier López-Díez, Ana Salvador, Mónica Flores. Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 1-7.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.08.007

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags