Llegeix aquest article a:

La qualitat del llom no és indicativa de la qualitat de la panxeta o del pernil

Utilitzar la qualitat del llom per treure conclusions sobre la qualitat de la panxeta fresca i el pernil fresc i curat pot ser enganyós.

Dijous 20 juliol 2017 (fa 4 mesos 3 dies)

L'objectiu va ser caracteritzar la relació entre la qualitat del llom fresc amb la qualitat de la panxeta fresca o el pernil fresc i curat.

Es van utilitzar porcs criats en 8 naus que representaven 2 estacions [fred (= 4.290) i calor (= 3.394)] i 2 objectius productius [magre (= 3.627) i qualitat (= 4.057)]. Es van recollir les característiques de la canal i altres dades de qualitat de la carn de 7.684 canals. Totes les canals van ser avaluades per pes de la canal en calent (HCW), profunditat del múscul longissimus (LM), profunditat del greix de la desena costella, pes del pernil, color instrumental al gluti mitjà i gluti profund del pernil i qualitat subjectiva de llom. Les dades del color instrumental del llom i el pH final (≥ 22 h postmortem) es van recollir en el costat ventral dels lloms juntament amb la mida i les puntuacions de duresa de les panxetes fresques del 50% de les canals. Es va avaluar el 10 per cent dels lloms desossats i els pernils frescos per la força de tall (SSF) o les característiques del pernil curat. Els coeficients de correlació entre les característiques es van calcular utilitzant el procediment CORR de SAS i es van considerar diferents significativament de 0 a ≤ 0,05. Es va avaluar la disminució de la temperatura, des dels 31 minuts postmortem fins a les 22 hores postmortem, per als músculs longissimus dorsi i semimembranosus en el 10% de les canals.

El pH final del llom es va correlacionar amb les característiques de mida de la panxeta, el color instrumental del pernil fresc i el pH final del semimembranosus. A més, el pH final del llom es va correlacionar amb la retenció de la bomba i el rendiment de pernils curats. L* instrumental en la superfície ventral del llom es va relacionar amb L* a gluti mitjà i gluti profund del pernil. Tot i que es van detectar relacions significatives entre el llom, la panxeta i el pernil, la variabilitat en la qualitat de la panxeta i el pernil explicada mitjançant la variabilitat en la qualitat del llom va ser deficient. Les diferències de composició entre el llom i la panxeta poden haver contribuït a aquesta deficiència. A més, probablement van contribuir també les diferències en la disminució de la temperatura durant el refredament entre el llom i el pernil. L'equilibri de la temperatura de longissimus dorsi amb la temperatura ambient més freda va ocórrer a les 14 h postmortem, però, el semimembranosus no es va equilibrar amb la temperatura ambient a les 22 h postmortem.

Per tant, utilitzar la qualitat del llom per treure conclusions sobre la qualitat de la panxeta fresca i el pernil fresc i curat pot ser enganyós.

Arkfeld EK, Wilson KB, Overholt MF, Harsh BN, Lowell JE, Hogan EK, Klehm BJ, Bohrer BM, Mohrhauser DA, King DA, Wheeler TL, Dilger AC, Shackelford SD, Boler DD. Pork loin quality is not indicative of fresh belly or fresh and cured ham quality. J Anim Sci. 2016 Dec;94(12):5155-5167.
doi: 10.2527/jas.2016-0886

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags