Llegeix aquest article a:

Addició de nanocel·lulosa bacteriana en embotits carnis amb baix contingut de greix i sodi. Efecte en la qualitat i l'estabilitat

En aquest treball es va proposar reemplaçar el greix animal amb diferents olis per millorar el perfil d'àcids grassos de les emulsions càrnies.

Dijous 16 novembre 2017 (fa 5 mesos 6 dies)

Es va discutir una nova aplicació de nanocel·lulosa bacteriana (BNC, 0-0,534 g de BNC seca/100 g d'emulsió) a emulsions de carn amb baix contingut en greixos i sodi formulades amb oli de gira-sol alt en oleic preemulsionat.

Es va analitzar el rendiment del procés, el contingut d'aigua, l'activitat de l'aigua, la capacitat de retenció d'aigua, el color, la textura, les característiques reològiques, la microestructura i la vida útil. Les corbes termoreològiques van mostrar un comportament típic de gelificació del sistema carni en el què l'addició de BNC va produir una xarxa tridimensional més sòlida. Les micrografies electròniques de rastreig ambiental dels sistemes va revelar modificacions de la microestructura d'acord amb aquests resultats. Les propietats aglutinants, la duresa, la cohesivitat i la masticabilitat van augmentar quan es van afegir fins a 0,267 g de BNC seca/100 g d'emulsió, mentre que les addicions posteriors van tenir un impacte negatiu en aquests atributs.

Per tant, l'ús d'oli preemulsionat amb BNC com a mimètic de greix no va tenir un efecte negatiu en les propietats qualitatives d'embotits elaborats amb emulsions càrnies baixes en greix i sodi. Es va garantir una vida útil per a aquest producte de 45 dies sota emmagatzematge refrigerat al buit.

Lucas Marchetti, Bianca Muzzio, Patricia Cerrutti, Silvina C. Andrés, Alicia N. Califano. Bacterial nanocellulose as novel additive in low-lipid low-sodium meat sausages. Effect on quality and stability. Food Structure, Volume 14, October 2017, Pages 52-59.
https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.06.004

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags