Llegeix aquest article a:

Percepció sensorial de la carn de porcs mascles enters processada per diferents mètodes de cocció

Fregir la carn va proporcionar la puntuació més baixa en la percepció d'androstenona, de manera que es va considerar la millor de les opcions per reduir tant l'olor com el gust a androstenona.

Dijous 9 novembre 2017 (fa 1 anys 3 dies)

L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la percepció d'androstenona en la carn de porcs mascles enters amb diferents nivells d'androstenona (Alt ≥ 2 mg kg-1, Mig 0,50,7 mg kg-1) aplicant quatre mètodes de cocció diferents (al buit, a la planxa, al forn i fregit). La percepció d'androstenona (AND) va ser analitzada durant i després de la cocció per un panell entrenat.

Durant la cocció, la puntuació més alta per l'olor a AND (major percepció) es va obtenir a la planxa i al buit, mentre que fregir la carn va ser la millor opció per reduir la seva percepció, que es va considerar imperceptible per al nivell mitjà d'AND. En les mostres cuinades, es va determinar el nivell, el mètode de cocció i els seus efectes d'interacció per l'olor i gust a AND, gust de la carn, suculència i duresa.

Les mostres tractades al buit i fregides tenien una textura adequada. No obstant això, fregir la carn va proporcionar la puntuació més baixa en la percepció d'AND, pel que es considera la millor opció per reduir tant l'olor com el gust a AND. En resum, l'ús de diferents mètodes de cocció afecta de manera important la percepció d'AND.

Irene Peñaranda, Ma Dolores Garrido, Macarena Egea, Pedro Díaz, Daniel Álvarez, Ma Angeles Oliver, Ma Belén Linares. Sensory perception of meat from entire male pigs processed by different heating methods. Meat Science, Volume 134, December 2017, Pages 98-102.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.021

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags