Llegeix aquest article a:

Toxoplasma gondii en pernil cru i curat: la influència del procés de curat

La viabilitat de Toxoplasma gondii es va veure significativament influenciada pels períodes de curació.

Dijous 30 novembre 2017 (fa 9 mesos 26 dies)

L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar Toxoplasma gondii en pernils crus mitjançant bioassaig en ratolins i avaluar l'efecte del curat sobre la viabilitat del paràsit per valorar el risc d'infecció pel consum de pernil curat.

Després de realitzar un estudi serològic de 1200 porcs a Aragó (Espanya), es van seleccionar 41 porcs infectats de forma natural amb diferents títols serològics contra T. gondii. Es van avaluar dos períodes de curat (9 i 12 mesos) i la influència de la composició fisicoquímica dels pernils sobre la supervivència de T. gondii. Tot i que la càrrega parasitària va ser baixa, es va trobar un alt nombre de porcs seropositius amb quists de Toxoplasma en pernils crus (31,6%). La viabilitat de T. gondii es va veure influenciada pel curat, amb diferències estadísticament significatives entre pernils frescos i curats. La viabilitat va ser més gran en els pernils curats durant 9 mesos en comparació amb els curats durant 12 mesos. No obstant això, aquest període de curat va resultar en la reducció però no en l'eliminació completa del risc. Per tant, des d'un punt de vista de salut pública, en les condicions d'aquest estudi, és més segur consumir pernil curat amb períodes de curació superiors a 12 mesos. L'anàlisi dels resultats fisicoquímics no va identificar cap variable amb influència significativa en la presència i viabilitat de T. gondii en pernil curat, però es va observar pèrdua de viabilitat de T. gondii en pernils amb un contingut de greix més baix.

Calen investigacions addicionals per validar combinacions de concentració de sals i temps de curat que es poden usar com a mesures preventives en el sistema APPCC de la indústria del pernil curat.

Laura Herrero, María Jesús Gracia, Consuelo Pérez-Arquillué, Regina Lázaro, Antonio Herrera, Susana Bayarri. Toxoplasma gondii in raw and dry-cured ham: The influence of the curing process. Food Microbiology, Volume 65, August 2017, Pages 213-220.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.02.010

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags