Llegeix aquest article a:

Umami i components relacionats en la carn de porc refrigerada per al mercat japonès

Es demostra que la carn de porc refrigerada canadenca té la concentració d'umami equivalent de la carn de porc fresca japonesa.

Dijous 15 juny 2017 (fa 5 mesos 8 dies)

L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar els components relacionats amb l'umami i la seva evolució en la carn de porc canadenca destinada al mercat japonès.

Lloms de porc de qualitat per exportar al Japó es van seleccionar subjectivament en línia pel marbrejat, color i duresa; els lloms restants van ser destinats al mercat interior canadenc. A les 48 hores post mortem, les mostres es van conservar 5 dies a 4°C (carn fresca) o 13, 28, 43 o 58 dies a - 1,7°C (carn refrigerada). La qualitat de les carns va diferir només en pH (<0,1 unitat de pH). Generalment, les concentracions d'aminoàcids lliures van augmentar i les concentracions de nucleòtids van disminuir en els períodes de conservació més llargs. Es va observar una concentració d'umami equivalent (EUC) més alta en la carn conservada 5 dies a 4°C i 43 dies a - 1,7°C, que correspon a la durada estimada del transport per a les exportacions canadenques de carn refrigerada al Japó.

La manca de diferències en EUC entre la carn de porc destinada a l'exportació i al mercat interior i entre la carn fresca i refrigerada durant 43 dies demostra que la carn de porc refrigerada canadenca té l'EUC de la carn de porc fresca (5 dies) japonesa.

T.M. Ngapo, L. Vachon. Umami and related components in “chilled” pork for the Japanese market. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 365–374.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.005

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags