Llegeix aquest article a:

El dejuni previ al sacrifici en porcs

Estómac de porc amb contingut
Estómac de porc amb contingut

És un dels paràmetres que cal establir entre els productors i la indústria càrnia, ja que afecta la seguretat alimentària, el benestar animal i la qualitat de la carn.

Dimarts 12 setembre 2017 (fa 2 mesos 11 dies)
carmenelastic

La contaminació de les canals és més freqüent quan els animals arriben a l'escorxador amb contingut intestinal. Al mateix temps, un major estrès durant el període abans del sacrifici en porcs no dejunats pot provocar la mort dels animals i produir una major freqüència de carns pàl·lides, toves i exsudatives (PSE).

Dejunar als porcs abans del sacrifici redueix la mortalitat durant el transport a l'escorxador. Se sap que els porcs que s'han alimentat abans de la càrrega pateixen marejos mentre es transporten i vomiten amb més facilitat que els porcs dejunats. Aquesta situació provoca una major mortalitat, especialment a l'estiu i en animals genèticament susceptibles a l'estrès (Guàrdia et al., 1996).

Els escorxadors busquen evitar la perforació de l'estómac durant l'evisceració per tal de minimitzar una potencial contaminació de les canals amb Escherichia coli, Campylobacter, i diferents espècies de Salmonella presents en el contingut estomacal. El dejuni abans del sacrifici redueix el contingut estomacal i intestinal, facilitant així el procés d'evisceració i reduint la possibilitat de perforacions.

Un altre benefici del dejuni ante mortem en porcs és la reducció de la incidència de carns PSE. Aquest defecte es produeix quan el consum d'energia (glucòlisi) post mortem en el múscul és major i més ràpid. El dejuni causa una reducció del nivell d'energia al sacrifici reduint la velocitat de caiguda del pH, produint carns de bona qualitat amb un pH més alt respecte a animals no dejunats. Les carns PSE arriben a un pH inferior a 5,8 a les 3 hores de sacrifici, arribant a menys de 5,55 a les 24 hores en comparació amb les normals. El problema de les carns PSE és major a l'estiu i en animals genèticament sensibles a l'estrès. Aquestes carns presenten un gran exsudat i un color molt pàl·lid. La carn PSE també causa problemes tecnològics durant el seu processament. En l'elaboració de pernil cuit per exemple, a mesura que augmenten els períodes de dejuni es milloren tant el rendiment tecnològic com el rendiment al llescat, a causa de la millor qualitat de carn (Figura 1).

Figura 1. Diferències en els rendiments al llescat de pernil cuit segons diferents temps de dejuni (Chevillon et al. 2006)

Figura 1. Diferències en els rendiments al llescat de pernil cuit segons diferents temps de dejuni (Chevillon et al. 2006)

Un dels aspectes negatius del dejuni abans del sacrifici és la pèrdua de pes de les canals, especialment en dejunis prolongats (més de 30 hores) acompanyats d'una mal maneig dels animals. La taxa de pèrdua de pes de la canal pràcticament es triplica a partir de les 24 hores de dejuni disminuint significativament el rendiment de la canal (Figura 2). Els resultats són molt variables, de 60 fins a 140 grams canal/hora, el que indica que les pèrdues de pes també depenen d'altres factors com el pes al sacrifici, la genètica i el maneig (Chevillon et al., 2006). No obstant això, a aquestes pèrdues s'hauria de descomptar l'estalvi de més d'un quilo de pinso per porc per al ramader quan els animals surten dejunats de les granges. La recomanació generalitzada és un dejuni efectiu de 12 a 14 hores abans de la càrrega, que més el temps de càrrega, descàrrega i de transport, i el temps d'espera als corrals de l'escorxador sumen un dejuni total de 22 a 26 hores.

Figura 2. Diferències en el rendiment de la canal segons diferents temps de dejuni (Chevillon et al. 2006)

Figura 2. Diferències en el rendiment de la canal segons diferents temps de dejuni (Chevillon et al. 2006)

El control del dejuni comença avaluant el grau de brutícia dels camions després de la descàrrega i al mateix temps la brutícia als corrals d'espera. A la cadena, es poden examinar visualment les vísceres i determinar si tenen contingut digestiu. El pes de l'estómac no ha de ser superior a 1 kg. En animals criats amb alimentació líquida aquest límit és superior ja que els seus estomacs pesen menys. A més a més, els animals no dejunats sovint presenten més danys a la pell deguat a la major freqüència de baralles. Aquests danys s'avaluen en la línia de sacrifici visualment a les canals.

Cal fer un bon maneig abans del sacrifici, a partir d'un bon disseny de passadissos i rampes, respectant les densitats tant del transport com dels corrals, dutxant als animals i donant accés a aigua potable. La implementació de corrals de recollida on es mantenen els porcs seleccionats per al seu sacrifici permet que els animals descansin i evita que els porcs no seleccionats per no arribar al pes òptim hagin de dejunar (Faucitano et al., 2010). És evident que el personal que participa en aquestes tasques ha d'estar ben format per obtenir una bona qualitat final dels productes porcins.

El control del dejuni ante mortem acompanyat d'unes bones pautes de maneig és fonamental des del punt de vista de la seguretat alimentària, el benestar animal i la qualitat del producte.

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags