2 comentaris

Llegeix aquest article a:

Embotits: nutrició i salut

En l’actualitat, són objecte de debat pels eventuals efectes negatius sobre la salut, derivats del seu consum excessiu. Això depèn de la naturalesa de la matèria primera bàsica, la carn de porc, i dels ingredients i additius incorporats per a la seva elaboració.

Dilluns 13 març 2017 (fa 2 anys 1 mesos 11 dies)
csubira

Els aliments han de satisfer la gana, aportar nutrients, tenir uns caràcters sensorials agradables i ser segurs (és a dir innocus) si se’n fa un consum ponderat.

La gana directament percebuda per les persones depèn de les necessitats energètiques (quilocalories). En aquest sentit els embotits (incloent pernils i altres derivats similars del porc) són ben adients perquè el seu contingut calòric és mitjà o elevat.

Pel que fa als nutrients, els embotits aporten proteïnes d’alt valor biològic, pèptids i aminoàcids bioactius d’efectes positius que cal estudiar més a fons, una certa proporció d’àcids grassos insaturats, minerals (sobretot ferro i zinc d’alta disponibilitat) i vitamines del grup B, entre les quals la vitamina B12, que no es troba en els vegetals. Aquestes són les fortaleses d’aquests productes. En canvi, són pobres en hidrats de carboni, calci i vitamina C. De fet, cap aliment és complet del tot. 

Taula 1. Composició del embotits (Mariné A, 2010)1
Aliment (quantitats
per 100 g)
Carn de filet de porc Pernil cuit Pernil salat Llonganissa Botifarra blanca
Energia (Kcal) 113-155 102-169 200-320 416-454 239-265
Aigua (g) 70-74 74-77,5 55-65 34,6-41 60-63
Proteïnes (g) 17-21 19-20,7 22,5-30 18,1-26 10-15
Greixos (g) 3,2-15 3-4,5 5,9-23 36-39,2 20
Saturats 2-9 1,1-3,5 2-8 12,6 6,6-6,8
Monoinsaturats 2-12 1,4-4,5 4-11 16,8 8,5-8,9
Poliinsaturats 0,4-4,5 0,5-1,7 0,5-4,8 4,8-5,8 3
Colesterol (mg) 65-75 45-69 62-70 70-78 50-72
Hidrats de carboni (g) 0 0,4-0,7 0,1-0,4 1,6-2 3-5,5
Minerals (mg)  
Calci 8-13 7-9,6 9-20 13-16 10-51
Ferro 1,2-1,5 1-2,1 1,5-2,3 1-2,4 1,9-2,1
Fòsfor 170-230 92-268 150-233 242-260 51
Magnesi 22-25 17,5-21 17-22 10-14 15-40
Potassi 370-420 270-280 250 160-207 140-207
Sodi 53-76 831-970 1000-2300 1060-2100 703-1060
Zinc 1,6-2,5 0,6-2,8 2,1-2,3 1,7-1,8 Tr2-1,3
Vitamines  
Hidrosolubles (mg)  
Tiamina (B1) 0,9-1 0,5-0,9 0,6-1 0,18-0,38 0,04-0,06
Riboflavina (B2) 0,2-0,26 0,2-0,8 0,25-0,28 0,19-0,24 0,13
Niacina (B3 o PP) 4,3-8,7 3,2-6 6,5-12 4,3-10 2,4-5
Vitamina B6 0,45 0,2-0,5 0,2-0,5 0,16-0,26 0,06-0,1
Àcid ascòrbic (C) Tr 0-11 0 Tr 0
Hidrosolubles (μg)  
Àcid fòlic 4-6 Tr-5 Tr-2 3-4 Tr-2
Vitamina B12 0,70-3 Tr-0,3 Tr-0,6 1-2,25 Tr-1
Liposolubles (mg)  
Vitamina E 0,1 0,08-0,18 0,08-0,2 0,27 0,01-0,28
Liposolubles (μg)  
Vitamina A Tr Tr 0-Tr Tr Tr
Vitamina D Tr Tr-0,30 0,6 Tr Tr-0,01

1Mariné A., 2010. Valor nutritiu dels embotits. A Dolcet J., Pons I (coordinadors) Els embotits de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció rural / Edicions 62. Barcelona.
2Tr: Traces o indicis.


Sensorialment els embotits proporcionen una gran varietat de gustos i aromes, que depenen de la qualitat del producte. Es tracta d’un factor clau per a la seva valoració positiva per part dels consumidors.

La seguretat dels embotits és el factor limitant del seu consum. En aquest sentit, en l’actualitat, són objecte de debat pels eventuals efectes negatius sobre la salut, derivats del seu consum excessiu. Això depèn de la naturalesa de la matèria primera bàsica, la carn de porc (més equilibrada i saludable del que se sol pensar en general), i dels ingredients i additius incorporats per a la seva elaboració (sal, compostos nitrificants). Aquí radiquen les seves debilitats.

Per una banda tenim la quantitat i naturalesa dels greixos (en part saturats, però en menor proporció que els insaturats, i amb un contingut significatiu, però no gaire elevat, de colesterol), i el contingut de sal (sodi) que aporten. Contenen purines, precursores de l’àcid úric relacionat amb la gota. També és important tenir en compte que un excés de ferro hemínic (que és la forma en que es troba en carns i derivats) també pot tenir efectes negatius. Per l’altra hi ha la formació de nitrosamines com a conseqüència de la reacció entre els nitrits (eficaços per evitar el botulisme i estabilitzar el color) i les amines derivades de la degradació de proteïnes i descarboxilació d’aminoàcids resultants del procés fermentatiu que comporta la seva elaboració. Aquest problema s’ha posat encara més en relleu arran de la difusió (octubre de 2015), per part de l’OMS (Organització Mundial de la Salut) d’un estudi de l’Agència Internacional d’Investigació del Càncer (IARC) que relaciona el consum de carns roges i processades (els embotits són carns processades) amb la incidència de càncers, especialment de còlon. Aquí cal precisar que es tracta d’un estudi més toxicològic que nutricional, és a dir més de perills que no de riscos, i que no permetia concloure que no es pot menjar carns roges i derivats, sinó que el consum ha de ser moderat i en el marc d’una dieta variada i equilibrada. Els titulars d’aquesta notícia han estat simplificadors i cal tenir en compte que els efectes tòxics depenen de les dosis i la reiteració d’aquestes dosis. Una altre punt clau és que en aquests estudis es posen al mateix sac embotits molt diferents d’arreu del món, i que està pendent fer un estudi acurat de la composició real dels de casa nostra i els seus efectes. També s’ha de tenir en compte, en el cas dels embotits que es cuinen (és a dir que s’escalfen), de no fer-ho amb massa intensitat, perquè la temperatura i l’acció de les brases genera compostos el consum significatiu i reiterat dels quals pot augmentar el risc de càncer. Els fumats s’han de consumir amb més moderació que els no fumats.

Per tot plegat les recomanacions sobre el consum d’embotits són força variades i, moltes vegades, imprecises. Els termes més repetits en aquestes recomanacions són: consum moderat, ocasional o opcional, que no vol dir el mateix, i es presta a interpretacions ambigües.

En definitiva, i com ja estan fent força productors del sector, en les carns i els seus derivats cal anar cap a la qualitat més que la quantitat. Això inclou els productes amb denominació d’origen, indicació geogràfica protegida o especialitat tradicional garantida, i la formulació d’embotits baixos en greix i en sal, amb un ús restrictiu d’additius nitrificants (ja hi ha alguns eventuals substitutius a base d’extractes vegetals, vitamines antioxidants, fibra i altres components) i, sense desvirtuar el producte, incorporar ingredients que millorin el seu valor saludable, tenint sempre present que el que compta és el conjunt de la dieta, que ha de ser predominantment vegetal (les fruites i verdures tenen un cert efecte protector enfront del càncer, per exemple), i en la que la presència de proteïnes animals és convenient però ha de ser moderada. L’època de l’entrepà d’embotit diari ja s’hauria d’haver acabat. Incorporem-hi embotis de qualitat però només uns quants cops a la setmana. Encara que no hi un acord clar sobre quin és un consum raonable, podem estimar que una ració ha de ser màxim 100 grams, i que el consum no sigui diari. Altres propostes consideren adient una mitjana de 20 grams diaris d’embotits. El consum mitjà d’embotits de Catalunya és d’uns 26 grams al dia. Cal dir que no tots els criteris i recomanacions coincideixen.

L'opinió dels experts

Productes carnis i Reglament 1129/201110-abr-2017 fa 2 anys 14 dies
A punt per consumir14-febr-2017 fa 2 anys 2 mesos 10 dies

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

jaume.ribeAgrònom13-març-2017 (fa 2 anys 1 mesos 11 dies)

Ja m'explicareu com sustituir el nitrit amb fibres i vitamines. D'altra banda, hom posa molt d'èmfasi en proteïnes animals vs. vegetals. Les primeres són rotundament més riques en aminoàcids essencials. D'altra banda, això dels pèptids i aminoàcids bioactius cal més detall tot i conèixer a dia d'avui els papers bioactius de molts aminoàcids... essencials, triptòfan, tirosina, leucina, etc... (tots essencials, i més abundants en la carn).

abelmarineEducació/Investigació28-març-2017 (fa 2 anys 27 dies)

Des de ja fa temps hi ha hagut diverses propostes per reduir o substituir els nitrits en els embotits. No és fàcil i cal considerar les condicions de cada cas. Un exemple il·lustratiu és l'article "Properties of reformulated hot dog sausages without added nitrites during chilled storage" Food Science and Technology International 22(1):21-30 (2014). Pel que fa als pèptids i aminoàcids la literatura és molt abundant, però en les carns i derivats no s'han considerat tant com s'ha fet en altres aliments (llet i derivats, per exemple)

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags