Productes carnis i Reglament 1129/2011

Només els additius inclosos en la llista del Reglament 1129/2011 es poden comercialitzar i utilitzar en aliments en les condicions que s’hi especifiquen atenent a les categories d’aliments establertes, com és el cas dels nitrits en els productes carnis.

El Reglament (CE) 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell relatiu als additius alimentaris estableix els usos autoritzats dels additius en els derivats carnis. Per una correcta interpretació i aplicació del Reglament 1129/2011 que modifica l’Annex II del Reglament 1333/2008, cal tenir present la definició de producte carni establerta en el Reglament 853/2004 segons el qual, els productes carnis són productes transformats que resulten de la transformació de la carn o de la nova transformació d’aquests productes transformats, de manera que la superfície del tall mostri que el producte ha deixat de posseir les característiques de la carn fresca. Amb més detall, es pot consultar a l'article Carn fresca, preparats de carn i productes carnis les diferències entre ells.

Quan es parla de productes carnis cal conèixer la definició de transformació. El Reglament 852/2004 defineix la transformació com qualsevol acció que alteri substancialment el producte inicial inclòs el tractament tèrmic, el fumat, el curat, la maduració, l’assecat, el marinat, l’extracció, l’extrusió o una combinació d’aquests procediments. Aquestes transformacions queden definides en el Reial Decret 474/2014 de 13 de juliol. Això no obstant, és important tenir en compte que la clau per a la classificació d’un derivat carni no està en la definició de transformació en si mateixa sinó en el grau de transformació experimentat per aquest, és a dir, en si la transformació ha estat suficient per alterar l’estructura interna de la fibra muscular i si la superfície del tall conserva les propietats de la carn fresca.

Additius

El Reglament 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell de 16 de desembre de 2008 sobre additius alimentaris estableix la definició “d’additiu alimentari” i el Reglament 1129/2011 estableix la llista d’additius alimentaris autoritzats per ser utilitzats en aliments així com les seves condicions d’utilització que ja preveia el Reglament 1333/2008 (Annex II). Només els additius inclosos en aquesta llista es poden comercialitzar i utilitzar en aliments en les condicions que s’hi especifiquen atenent a les categories d’aliments establertes.

Utilització dels additius segons l’estructura del Reglament 1129/2011 (Annex II del Reglament 1333/2008)

El Reglament 1129/2011 s’estructura segons:

  • Considerants: que raonen el contingut de la part dispositiva o articulat de l’acte legislatiu.
  • Articles: constitueixen la part dispositiva que és la part normativa de l’acte.
  • Annex. Aquest annex és el que dóna lloc a la llista de la Unió Europea d’additius alimentaris autoritzats per a ser utilitzats en aliments i les seves condicions d’utilització.

En la part A de l’Annex s’estableixen els aliments en els quals no és permesa la presència d’additius d’acord amb el principi de transferència establert en l’article 18, apartat 1, lletra a) del Reglament 1333/2008 i també els Aliments en els quals no és permesa la presència d’un colorant alimentari en virtut del principi de transferència establert en l’article 18, apartat 1, lletra a) del Reglament 1333/2008.

En la part B de l’Annex s’estableix la llista de tots els additius autoritzats classificats per Colorants, Edulcorants, Additius diferents de colorants i edulcorants.

En la part C de l’Annex s’estableixen definicions per grup d’additius que posteriorment es troben mencionades com a Grup I, Grup II (Colorants alimentaris autoritzats quantum satis), Grup III (Colorants alimentaris amb límits màxims), Grup IV (Polialcohols) i Altres additius que poden regular-se. En la Part D s’estableixen les Categories d’Aliments.

La carn constitueix la categoria 08 i els productes carnis es troben classificats d’acord amb el número 08.2 Carn elaborada (08.2.1 Carn elaborada no tractada tèrmicament, 08.2.2 Carn elaborada tractada tèrmicament, 08.2.3 Tripes, recobriments i decoracions per a carn, 08.2.4 productes carnis tradicionals curats amb disposicions específiques per a nitrits i nitrats).

Nitrits

En el cas dels productes carnis, l’aplicació de nitrits (E249-E250) es realitza per les seves propietats conservants sobretot per combatre Clostridium botulinum. Això no obstant, la utilització de nitrits en la carn pot donar lloc a la formació de nitrosamines. L’autorització vigent de nitrits com additius alimentaris suposa un equilibri entre aquests efectes i el dictamen científic de l’EFSA (2010) i la necessitat de mantenir determinats aliments tradicionals en el mercat.

El Reglament (CE) núm. 1333/2008, Annex II (Reglament 1129/2011), Part E, categoria 08.2 “Carn elaborada”, conté les quantitats màximes de nitrit potàssic (E 249) i de nitrit sòdic (E 250) que poden afegir-se durant l’elaboració. La quantitat afegida màxima és de 150 mg/kg (expressat com a nitrit de sodi) per a la majoria de productes carnis en general i de 100 mg/Kg per als productes carnis esterilitzats. Només per a uns quants productes carnis curats que s’elaboren utilitzant mètodes tradicionals en determinats Estats Membres, la quantitat residual màxima és de 175 mg/kg (dry cured bacon i productes similars).

Com excepció a la norma general, el Reglament (CE) núm. 1333/2008, Annex II (Reglament 1129/2011), part E, categoria 08.2.4 “Productes carnis tradicionals curats amb disposicions específiques per a nitrits i nitrats”, conté els nivells residuals màxims per a determinats productes carnis curats tradicionals elaborats seguint mètodes tradicionals. S’apliquen nivells residuals màxims de 50 mg/kg, 100 mg/Kg i 175 mg/kg a diferents grups d’aquests productes, per exemple, 175 mg/kg al Wiltshire bacon i productes similars, i de 100 mg/kg al Wiltshire ham i productes similars. En relació amb aquests productes s’han establert uns valors residuals màxims, donat que no és possible controlar la quantitat afegida de sals de curat absorbides per la carn a causa del seu procés d’elaboració. En el Reglament es descriu el procés d’elaboració d’aquests productes específics per permetre la identificació dels “productes similars” i establir a quins productes s’apliquen els nivells màxims.

Aquests nivells màxims establerts en el Reglament 1333/2008 es basen en opinions científiques del comitè científic de l’alimentació humana de 1990 i 1995 i de l’EFSA del 2003. Les quantitats màximes que poden afegir-se reflecteixen els intervals mencionats en les opinions científiques, especificant que es permeten fins a 100 mg/kg de nitrits en productes carnis esterilitzats i fins a 150 mg/kg en altres productes carnis. Les excepcions a la norma d’aplicar quantitats afegides màximes són de caràcter limitat i s’apliquen a productes específics elaborats de forma tradicional en determinats Estats Membres i en els quals no és possible controlar la quantitat afegida de sals de curat absorbides per la carn, a causa del seu procés d’elaboració.

L'opinió dels experts

Embotits: nutrició i salut13-març-2017 fa 2 anys 14 dies

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags