Introducció
La qualitat de la carn és un concepte ampli que comprèn entre d’altres, factors relacionats amb les característiques nutricionals i organolèptiques del producte, i amb la seva seguretat alimentària. Tanmateix, des del punt de vista industrial, existeixen diverses variables que determinen el grau d’idoneïtat del producte per al seu processament industrial, i que es relacionen amb la qualitat tecnològica del producte.
La capacitat de retenció d’aigua (CRA) és un paràmetre de qualitat important que condiciona la qualitat tecnològica del producte carni. La CRA es defineix com la capacitat que té la carn per retenir l’aigua dins de la seva estructura, en ser sotmesa a un tractament o una força externa (tall, escalfament, premsat, etc). La CRA juga un paper determinant en el rendiment de molts processos d’elaboració, com ara en la cocció. Al mateix temps, la CRA condiciona també les propietats sensorials i de textura del producte, tals com la tendresa, la sucositat o el color.
Per les seves implicacions en el rendiment i en la qualitat del producte, la monitorització de la CRA ha esdevingut un objectiu prioritari per a molts productors i elaboradors de productes carnis. En els darrers anys, s’han desenvolupat diverses tecnologies que permeten avaluar la CRA del producte de forma no destructiva. La implementació d’aquestes tecnologies a nivell industrial pot contribuir de forma significativa a l’optimització de l’eficiència de molts processos d’elaboració, així com a la millora de la qualitat dels productes.
Implicacions
El defecte més comú associat a la CRA correspon a aquelles carns amb una CRA anormalment baixa. Aquest tipus de carns es categoritzen habitualment com a carns PSE (“Pale, Soft and Exudative”), i es caracteritzen per patir un ràpid descens dels nivell de pH durant les primeres hores post-mortem després del sacrifici. Com a resultat d’aquesta acidificació, les carns PSE presenten diversos problemes a nivell de textura excessivament tova, color pàl·lid i forta tendència a l’exsudació.
La incidència de carns PSE està associada a múltiples factors associats a la genètica, al maneig dels animals abans del sacrifici, així com a variables estacionals. Per la seva complexitat, aquesta problemàtica ha esdevingut recorrent al llarg dels anys. El grau d’incidència és molt variable, però s’estima que entre un 5% i un 30% de la carn produïda a Catalunya pot estar afectada per aquest problema.
S’observa perfectament la diferencia del color blanquinós en el cas del PSE i rosat en el cas del pernil òptim.
Per les seves característiques, les carns PSE són poc atractives pels consumidors. Però més enllà d’això, les carns PSE tenen un fort impacte en el rendiment i en la qualitat de productes cuits i curats. En el cas del pernil cuit, la incidència de PSE afecta no només a la qualitat del producte, si no també al rendiment de cocció, i a les pèrdues de producte durant el llescat. En el cas del pernil curat, la incidència del PSE origina diversos defectes tals com pastositat, encrostament, o excés de mermes de pes.
Noves solucions per detectar carn PSE
Tradicionalment, l’avaluació de la CRA s’ha realitzat en base a l’anàlisi de pH, si bé la identificació de carns PSE només és possible quan la mesura es realitza dintre de les primeres hores post-mortem de l’animal. Passat aquest temps, la discriminació de carns PSE deixa de ser precisa, ja que molt sovint las carns PSE presenten nivells de pH últim dintre de rangs considerats normals. Donada la dificultat d’implementar aquesta tècnica a nivell d’escorxador, actualment no existeix cap sistema basat en la mesura de pH que permeti el control en línia de carns PSE.
Les limitacions de les tecnologies existents, juntament amb l’interès creixent dels elaboradors per millorar la qualitat dels seus productes, han motivat el desenvolupament de noves tecnologies per la detecció de carns PSE. En particular, l’empresa Lenz Instruments S.L ha desenvolupat a nivell comercial dos equips basats en mètodes òptics (Q-Meat AnalyserTM i Q-Meat ProbeTM). Ambdós sistemes utilitzen una sonda òptica mínimament invasiva (automàtica ó manual) per obtenir un espectre Vis-NIR de l’interior del producte. A partir de l’aplicació de diversos algoritmes, el sistema proporciona un índex que es pot correlacionar amb la CRA, i a partir del qual es poden identificar carns PSE.
Vídeo 1. QMEAT-Analyser en funcionament en la línia de producció d’Espuña. Es mostra la penetració de la sonda d’inspecció al múscul d’interès per la classificació de pernils en funció de la seva CRA.
Actualment, i en el marc del projecte Europeu (www.slicewatch.eu), l’empresa Lenz Instruments està treballant també en l’adaptació dels seus escàners d’inducció magnètica per l’avaluació de la CRA del producte. Aquesta tècnica permet analitzar les propietats elèctriques dels productes càrnics a diferents rangs de freqüència, les quals es poden relacionar amb la seva CRA. En comparació amb el sistema òptic Q-Meat Analyser, l’avantatge fonamental d’aquesta tècnica és que és totalment no-invasiva, no requereix de d’intervenció d’un operari, i a més a més, permet incrementar significativament la velocitat d’anàlisis.
Conclusions
El control en línia de la CRA dels productes carnis és una estratègia efectiva per a la caracterització de la matèria prima, l’optimització dels processos d’elaboració del pernil cuit i curat i la millora de la qualitat del producte final. La identificació de carns amb baixa CRA (carns PSE) pot contribuir a la reducció d’excés de mermes en els processos de curació i de cocció, i permet reduir notablement les pèrdues de producte durant el llescat, i les pèrdues per rebuig.
Recentment, s’han desenvolupat sistemes comercials que permeten la identificació en línia de carns PSE. Tanmateix, la recerca activa en aquest camp pot possibilitar el desenvolupament a curt termini de nous sistemes en línia per a la caracterització de la qualitat del producte.
Agraïments
El Projecte SliceWatch.
