Olis de farigola i orenga com a mètode de conservació natural de la carn

Investigadors de la Facultat de Ciències Agràries (UNCUYO) han estudiat mètodes de conservació a base d'olis de farigola i orenga, productes molt abundants a la regió, per aconseguir allargar la vida útil de la carn sense utilitzar additius artificials.

Divendres 26 setembre 2014 (fa 3 anys 2 mesos 20 dies)

Investigadors de la facultat de Ciències Agràries de la Universitat Nacional de Cuyo (UNCUYO) estan desenvolupant estudis sobre la tecnologia d'obtenció i conservació de principis actius de diferents espècies vegetals i la seva aplicació en aliments com la carn, per allargar la seva vida útil o disminuir l'addició de clorur de sodi. Segons explica Claudia Amadio, una de les investigadores: "Una de les principals causes de pèrdua de la qualitat de la carn és l'oxidació dels seus lípids i els canvis associats a ella, produint tant l'alteració de les seves característiques organolèptiques (sabor i aroma), com efectes no desitjables en l'organisme humà". També detalla que les carns processades, com les hamburgueses, presenten una vida útil menor que la carn fresca a causa de la manipulació realitzada durant el picat, la major superfície d'exposició a l'oxigen i l'agregat de sal. "A més, els productes formats durant l'oxidació lipídica afavoreixen l'oxidació del pigment del color de la carn, produint coloracions marrons indesitjables", afegeix.

L'equip d'investigadors va treballar amb olis de farigola i orenga, extrets mitjançant destil·lació per arrossegament amb vapor d'aigua. Prèviament, van realitzar una avaluació sensorial per determinar la concentració màxima de cadascun dels olis admesa pels consumidors per a aquest tipus de producte. En farigola es va acceptar fins a 200 mg per kg de carn i en orenga fins a 300 mg. Posteriorment, van avaluar el poder antioxidant i conservant de diferents dosis dels olis en hamburgueses de carn bovina, emmagatzemades a 0, 7 i 15°C.

L'addició dels olis a hamburgueses de carn bovina va permetre reduir l'oxidació dels seus lípids per a totes les temperatures de conservació. A mesura que va augmentar la dosi es va comprovar un augment de les propietats antioxidants. En el cas de l'oli d'orenga, en comparar-lo amb BHT (Butil hidroxi toluè), un antioxidant artificial comunament utilitzat, es van obtenir diferències significatives a favor. Pel que fa a la capacitat conservant, que es va realitzar només a 7°C, es va trobar que aquests olis tenen un efecte parcial sobre els microorganismes, ja que inhibeixen coliformes totals, llevats i floridures, encara que limiten molt poc el creixement de bacteris psicròtrofs.

Pel que fa als resultats de la investigació, les hamburgueses amb oli d'orenga arriben a la seva vida útil en matèria d'oxidació després de 4 dies d'emmagatzematge a 7°C, encara que aquest període es redueix a 2 dies en l'aspecte microbiològic. En el cas de la farigola, va permetre augmentar la vida útil, deguda al creixement de bacteris psicròtrofs, a 3 dies.

Juny de 2014/ Universitat Nacional de Cuyo/ Argentina.
http://www.uncu.edu.ar

Comentaris de l'article

Aquest espai no està orientat a ser una zona de consultes als autors dels articles sinó que pretén ser un espai de discussió obert a tots els usuaris de 333

Per comentar t'has de registrar a 3tres3 i accedir com a usuari.

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí

tags

Última hora

Butlletí de notícies sobre el sector carni porcí

No estàs subscrit a la llista

15-des-201707-des-201701-des-201724-nov-2017

Accedeix i apunta't a la llista

Encara no ets usuari de 333?Registra'ti accedeix a preus de porcí, buscador...
És gratuït i ràpid
Ja estàs registrat a 333?ACCEDEIXSi has oblidat la teva contrasenya te l'enviem aquí